X
تبلیغات
رایتل

خاطرات گذشته

روستای گرمارود

قصابی

روزهای آخر پائیز و اول زمستان مرا بیاد قصابی کردن می اندازد ، معمولا پس از اینکه گوسفندان از کوه بر می گشتند  ( توضیح اینکه هر ساله چوپان در خردادماه گله گوسفندان را به ییلاق روستا که در خشچال قرارداشت میبردند و شهریور ماه آنها بر میگشتند)  هر خانواده بنا به فراخور یکی یا دو گوسفند را از گله جدا میکردند و بطور جداگانه آنها را نگه میداشتند به این گوسفندان قصابی میگفتند که پس از چاق کردن آنها در آخر پائیز و یا اوایل زمستان قصابی میشدند و گوشت آنها را قرمه میکردند و در داخل شکمبه گوسفند قصابی شده که پاک وتمیز کرده بودند نگهداری میکردند و برای غذا درست کردند از قرمه که بسیار هم خوشمزه است استفاده میکردند ، البته افراد مختلف برای قصابی ا

ز گوسفندان مختلف استفاده میکردند بعضی ها از بر ه هائی که تقریبا یکسال بودند و برخی دیگر از گوسفندان دو ساله که به آنها کوی ) kavy ) گفته میشد استفاده میکردند در فرهنگ گرمارود گوسفندان با توجه به ویژگی آنها اصطلاحات مختلفی بکار برده مشود که به چند مورد اشاره میشود به گوسفند نری که آنها را اخته کرده باشند  بخته یا شیشک (bokhteh  : shyshak )  گفته میشود این نوع گوسفندان بدلیل آنکه دنبال گوسفند ماده نمی روند از قابلیت بسیار خوبی برای چاق شدن برخوردار میشوند ، به گوسفندان ماده ای نتوانسته آبستن شود و بره بیاورد پرام (param)  گفته میشود به بزهای دو ساله نر معمولا پاجن( pajen ) گفته میشود همچنین گوسفندان بلحاظ شکل و شمایل نیز اسامی مختلفی دارند بعنوان نمونه به گوسفندی که گوش بسیار کوتاهی دارد کوری ( koory )  گفته میشود و بعضی از اصطلاحات دیگر که در حال حاضر بخاطر ندارم و امیدوارم دوستان بنده را در این زمینه یاری نمایند ، اما فراموش کردم بگویم که به  گوسفندان قصابی  بهترین غذای ممکن شامل برگ سر شاخه های درخت توت ، جو و گل یونجه را میداند  وهمچنین معمولا قصابی کردن   آدابی داشت بدین ترتیب که پس از آنکه تصمیم میگرفتند قصابی نمایند صاحب قصابی و یا یکی از همسایگان ابتدا گوسفند را سر میبرید ، در همان شب معمولا جگر آن را خرد میکردند و بهمراه بخشهای خاصی  از گوسفند که دارای چربی های بسیار خوشمزه ای بود و پیاز فراوان  و آلو تفت داده و پخته میشد و سپس برای همسایگان به اندازه یک پیش دستی از این جگر به همسایگان میداند زیرا که معتقد بودند بو افتاده است ، بهنگام قصابی کردن ما بچه که بودیم دنبال دو چیز قصابی بودیم یکی تسمبله (tosombaleh )  و دیگر دنبلان ، تسمبله در واقع مثانه گوسفند میباشد که ما پس از شستن آن با کفش آن را روی خاک میکشیدیم تا بزرگتر شود و سپس بعد از شستن مجدد آن آن را باد میکردیم و مثل یک توپ کوچک با آن بازی میکردیم ، دنبلان را که معمولا با دعوای والدین مبنی بر مکروه بودن خوردن آن مواجه میشدیم یا برای خوردن و یا برای دادن به سگ بر میداشتیم ، بعد از اینکه گوسفند را میکشتند لاشه آن را به همان ترتیب در جای خنکی یک الی دو روز نگه میداشتند تا آب آن کشیده شود و اعتقاد بر این بود که نباید وک ( vak)  که همان قلوه گوسفند میباشد را از آن جدا کرد زیرا اینکار باعث خراب شدن گوشت میشود ، پس از خشک شدن گوشت آن را گوشتها را کامل جدا میکردند و به اندازه گوشتهای قرمه ای خرد میکردند البته مثل حالا نبود که چربی آنها را بگیرند ، و معمولا با چربی خرد میکردند سپس گوشت خرد شده را کاملا در داخل یک دیگ بزرگ با اندکی آب و با شعله نسبتا پائین می پختند ،فردای آن روز صبحانه آب این گوشت پخته شده که به آن اشکنه میگویند را صرف میکردند ، این آب گوشت بسیار مقوی و خوشمزه بود ،کله پاچه گوسفند را هم بدین شکل درست میکردند که نوک انبر را  در آتش داغ میکردند و با این انبر داغ شده  پشم و موهارا میسوزاندند این حالت سوختگی بوی خاصی را میداد و کله پاچه ای که بدین ترتیب درست میشد که البته کار سخت و زمانبری هم بود بسیار خوشمزه میشد برای درست کردن کله و پاچه هم معمولا بدین شکل بود که در یکی از روزهائی که تنور را آتش میکردند و نان میپختند پس از پختن نان کله پاچه را در داخل آتش باقیمانده قرار میداندو فردای آنروز صبحانه صرف میکردند ،  همانجور که گفته شد شکمبه گوسفند را برای قراردادن قرمه استفاده میکردند برای آینکار ابتدا پس از خالی کردن محتویات و تمیز کردن کامل نمک سود میکردند و سپس چائی آویزان میکردند تا خشک شود و پس از خشک شدن آماده برای قراردادن قرمه در آن بود و بدین ترتیب حتی اگر در خارج از یخچال هم نگهداری میشد که معمولا هم بدینگونه بود خراب نمی گردید ،

دنبه گوسفند را هم بطور جداگانه خرد و سپس روی آتش قرار داده تا آب شود روغن باقیمانده را برای غذا وبیشتر برای پختن حلوا استفاده میکردند ، به مقداری از دنبه آب نشده گوسفن که بر جای میماند جزک (jezek ) میگفتند


تاریخ ارسال: شنبه 9 دی‌ماه سال 1391 ساعت 07:37 ب.ظ | نویسنده: فرشید اسکندری | چاپ مطلب
نظرات (3)
سه‌شنبه 12 دی‌ماه سال 1391 06:32 ب.ظ
ح-خیری
امتیاز: 0 0
لینک نظر
با سلام
ایام بکامتان و جزک هم سر سفره تان
همین چند روز پیش بود راجع به مصرف صحیح گوشت و قرمه کردان آن در گذشته صحبت می کردیم . اینجوری لا اقل کسی نقرس نمی گرفت و اوره اش بالانمی رفت
در یک ده هم تقریبا همه یک قصابی داشتند و تا اندازه ای عدالت برقرار بود . یادش بخیر
دوشنبه 18 دی‌ماه سال 1391 11:02 ب.ظ
میثم عسگری
امتیاز: 0 0
لینک نظر
فرشید عزیز،

بسیار زیبا و خواندنی به تصویر کشیدی. من البته مراسم طبخ رو به یاد ندارم، ولی‌ مزه قرمه که واسه صبحانه به املت اضافه میکردند رو به خوبی‌ یادم. از اصطلاحات جالبی‌ هم واسه نام گذاری احشام استفاده کردی که من قبلا نشنیده بودم، نمیدونم تو اندج هم چنین نام گذاری هائی هست یا نه!

سپاسگزار.
پنج‌شنبه 21 دی‌ماه سال 1391 05:27 ب.ظ
dada
امتیاز: 0 0
لینک نظر
وبلاگ زیبا ودلنشینی داری .خوشحال میشم به وبلاگ من هم سربزنی ونظربدی
اگه کد آهنگ جدید هم می خوای به وبلاگم بیا.....پشیمون نمیشی
اگه میخوای منو لینک کن بعد توی نظرات وبلاگم به من خبر بده
خدافظ تا بعد....
برای نمایش آواتار خود در این وبلاگ در سایت Gravatar.com ثبت نام کنید. (راهنما)
نام :
پست الکترونیک :
وب/وبلاگ :
ایمیل شما بعد از ثبت نمایش داده نخواهد شد